Pularda

Qué es una pularda?

En muchas ocasiones haremos escuchado la pregunta, qué es una pularda? Y posiblemente la respuesta no  haya sido todo lo precisa que debiera, si esta, es la de una raza de gallina. Si bien es cierto que la pularda es una gallina, no lo es tanto el que sea una raza concreta.

Otra cosa muy distinta es el que vaya acompañada de su apellido, una pularda de Bresse, una pularda del Prat, una pularda de Mos…o una pularda de Castellana negra. Entonces la raza sí que se tiene en cuenta y de hecho hace que el producto tenga más o menos categoria, en función del reconocimiento que se tenga de la raza.

Qué es una pularda: contenido

Como decíamos, la respuesta a qué es una pularda, no sería escuetamente la de una gallina. Es algo más que todo eso, es un procedimiento bajo el cual se somete a las aves para uso culinario. No tiene sentido  criar pulardas por el capricho de tener gallinas castradas para engorde, sería incongruente.

Entonces sabemos que una pularda puede ser de cualquier raza de gallina pero de las llamadas pesadas son la mas adecuadas y castradas. Lo que se pretende es conseguir un buen peso con incorporación de grasa. Y estos tipos de aves son los más adecuados.

El origen de su nombre es francés, y proviene de poule que significa gallina con el añadido de arde, utilizado para denominar a los aumentativos.

Características de una pularda

Es indudable que la pulardas son aves muy apreciadas desde el punto de vista culinario. Hay una serie de requisitos que la hacen inigualable.

  • Forma de cría
  • Desarrollo
  • Engorde

Forma de cría de una pularda

Para llevar a buen término el engorde de una pularda, es indispensable anular la capacidad de la puesta de huevos de la gallina. Con ello se elimina el estrés que le provoca la puesta por un lado y se elimina la pérdida de energía por otro. De esta forma toda su metabolismo se concentra en la formación de grasa y de masa muscular.

Intervención quirurgica de las pulardas

La evolución de la tecnologia quirúrgica, permite la intervención a las gallinas.

Se las extirpa el ovari izquierdo, dado que el derecho lo tienen atrofiado, y con ello se elimina cualquier posibilidad de puesta. Se trata de una intervención delicada, la cual de no hacerse en buenas condiciones, puede incluso provocar la muerte de la gallina.

Este proceso estimula el crecimiento de sus huesos largos lo cual provoca obtener aves de un tamaño mayor que sus congèneres sin operar.

Alimentación de las pulardas

Tradicionalmente se sometía a las gallinas a un engaño. Este se reducía básicamente a mantenerlas en la oscuridad y se le anulaban los movimientos. Con lo cual se obtenía dos cosas, la pérdida de la puesta y el engorde del animal.

Una pularda basa su engorde en la falta de movimiento, pero sobre todo en su alimentación, ya que hay avicultores que prefieren que campen libres, antes de encerrarlas. 

Ahora bien en cuanto a la alimentación se refiere, esta tiene que ser con un alto contenido de cereales, generalmente entre el 70 y el 80%, además de incluir derivados lácteos, por lo general leche en polvo, sueros,…vegetales y legumbres con una proporción superior al 5 %.

El engorde tiene que ser pausado , el desarrollo de su carne tiene que realizarse de forma equilibrada, con una dieta de entre 2900 y 3100 Kcal. con un aporte del 15% de proteínas.

Cuando se suele sacrificar una pularda?

Cuando alcanzan los siete u ocho meses de vida, las pulardas están en la edad óptima para su sacrificio, a esa edad pesarán entre 2,5 y 3 kilos en vivo.

Pulardas más reconocidas

Pularda de Bresse

Si alguna pularda hay que reconocer, esa es la Pularda de Bresse. Originaria de Francia, se tiene documentación escrita desde el S.XVI. Siendo la única ave que disfruta de una denominación de origen.

Sus colores son realmente patrióticos, como los de la bandera francesa, patas azules, pluma blanca, cresta roja.

Tal era su valor que se a sus productores se las aceptaban como garantia en transacciones  bancarias.

Pularda de Mos

En España la pularada que goza de más prestigio es la llamada Pularda de Mos. Criada en Galicia, y destaca su crianza hecha recuperando viejas tradiciones, tal y como se realizaban en las antiguas casas de labranza.

Se sacrifica a los cinco meses y medio y con un peso de dos kilos. Su alimentación es a base de cereales y berzas que se producen en la misma explotación. A esa alimentación se le añaden harinas de castaña, con lo que se consigue un engrasado natural. 

Pularda de Mos

Pularda de Castellana negra

Ave declarada en peligro de extinción  en el año 2008, se ha ido recuperando gracias a la intervención de los aficionados a la avicultura los cuales han conservado su estandar. Destacan su plumaje negro con reflejos metálicos.

Fue un a ve que gozó de gran prestigio, hasta los años 30, cuando se dio paso a la industrialización del sector avícola. Su popularidad fue tal que llegó a ser la preferida de la alta cocina de las casas reales, como lo fué en el caso de Isabel la Católica. 

Pularda castellana negra

Pularda de raza Prat

Ave declarada en peligro de extinción  en el año 2008, se ha ido recuperando gracias a la intervención de los aficionados a la avicultura los cuales han conservado su estandar. Destacan su plumaje negro con reflejos metálicos.

Fue un ave que gozó de gran prestigio, hasta los años 30, cuando se dio paso a la industrialización del sector avícola. Su popularidad fue tal que llegó a ser la preferida de la alta cocina de las casas reales, como lo fué en el caso de Isabel la Católica. 

Poularde de Bresse

Diferencias entre Pularda, Capón y Pollo

Es más que probable que ante un mostrador de carnicería, nos quedemos sin palabras en el momento de identificar a unos y otros, y se nos haga muy difícil saber que es una pularda. En principio se trata de tres carnes blancas y a la vista tendremos pocos rasgos que nos indiquen de que ave se trata. 

La experiencia nos puede dar algunas pistas sin llegar a ser definitivas.

Pularda

  • Anatomía redondeada
  • Grasa acumulada 
  • Cresta pequeña
  • Peso en canal de 2 a 3 kilos
  • Carne grasa, tierna y sabrosa

Capón

  • Anatomía consistente  y compacta
  • Cresta muy desarrollada
  • Peso de 5 a 7 kilos
  • Carne tierna, consistente y sabor intenso

Pollo

  • Anatomia consistente y compacta
  • Cresta desarrollada
  • Peso de 3 a 5 kilos.
  • Carne consistente y fibrosa

Tal y como hemos podido comprobar en estas tres descripciones, conocer qué es una pularda, no es tarea del todo fácil, cuando se nos presenta para la venta. En la mayoría de los casos, hay que confiar en la profesionalidad del comerciante que nos ofrece el producto.

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