Capones de Villalba

Qué es un capón?

Qué es un capón? Se trata de un pollo campero, el cual ha sido castrado , antes de iniciar el proceso de engorde.

Es un pollo de corral al que se le castra cuando pesa alrededor de un kilo y medio, normalmente al mes y medio de su nacimiento. Y qué es lo que se consigue ? pués eliminar su capacidad hormonal. A partir de ese momento su razón de existir es la de comer, dormir y engordar.

En este artículo te destapamos todos los secretos que comporta una buena cría de capones y las razas más adecuadas para obtener unos buenos capones. 

Qué es un capón?: Contenido

La normativa europea define lo que es un capón como : 

Un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de la madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días; una vez castrados, deberán pasar un período mínimo de engorde de 77 días .

La aparición de los primeros capones

En el S.IV, a.C., Aristóteles ya los mencionaba en alguno de sus tratados. Sin embargo, y sin llegar a precisar en qué época, se atribuye a los romanos la invención de semejante ave.

Cuenta una leyenda, que cansado cierto cónsul de no poder descansar por los cantos de los gallos, ordenó sacrificarlos. Sin embargo ante la imposibilidad de no tener aves de corral, los romanos decidieron castrar, gallos y gallinas, con lo cual dejaban de cantar. Así parece pues que habían nacido los capones y las pulardas.

Los capones en los grandes banquetes

Si existe una carne que destaca en los banquetes navideños, esa es sin duda la de los capones. Han ido sustituyendo a otras tan apreciadas como los patos, gallos… para quedarse como los auténticos reyes de la fiesta.

Por la categoria de su carne, los capones son dignos manjares de las mesas exigentes. De carne tierna y sabrosa, es ideal para los rellenos.

Grandes escritores de la literatura hispánica, los mencionaron en algunos de sus libros. Diciendo de ella que era un auténtico manjar y sólo accesible a la clase alta. Eran otros tiempos, aunque cabe destacar que era y es considerado un manjar digno de reyes. Sólo hay que ver el menú de la boda de los reyes de España, así como el de otros monarcas, en dónde los capones tenían reservado un lugar importante.

Consecuencias al castrar un gallo

Castrar un gallo para obtener capones, o una gallina para conseguir una hermosa pularda, es una operación delicada, pero que nos permite conseguir

  • Que las grasas que van acumulando se infiltren en la musculatura, con lo que se obtiene una carne mucho más tierna y sabrosa. Incluso en aquellas zonas, como las pechugas, en dónde se acumula mucha carne, el entreverado de la grasa las hace muy melosas.
  • La piel se vuelve más fina y flexible.
  • El plumaje se alarga, se hace sedoso y brillante, adquiriendo tonos especiales.
  • La falta de andrógenos provoca en los capones.
  • Ralentización del crecimiento de los huesos largos. Y esto provoca que sean más redondeados.
  • Los espolones crecen de forma más lenta y sus puntas se redondean.
  • Anula el canto, en algunos casos limita a pequeños intentos.
  • Pierden su agresividad, e incluso llegan a cuidar, en algunos casos, de los polluelos.
  • Crestas y barbillas, signos de identidad de los gallos, llegan a atrofiarse, palideciendo. Razón estética por la cual se recortan durante la castración.

Como se consiguen los capones ?

Como ya hemos comentado con anterioridad, las castración quirúrgica, es la técnica  que se utiliza en la actualidad. En todos los casos el mecanismo de obtención de los capones es muy similar.

  • Raza autóctona
  • Crianza , alimentación y engorde de los capones
  • Castración a las 7 u 8 semanas de vida
  • O sacrificio a los 150 días mínimo
 

Razas de gallos autóctonos, para que los capones sean apreciados

La diferenciación es un tema importante, y las razas autóctonas siempre son las más adecuadas para obtener lo que es un capón. Suelen utilizarse razas que ya han sido reconocidas y trabajadas durante mucho tiempo hasta conseguir los resultados satisfactorios.

Sin embargo, como queda dicho el interés en recuperar las razas autóctonas, ha dado como resultado el que la variedad de razas destinadas a tal fin haya ido incrementándose año tras año.

Ahora bien hay que pensar en aves que tengan

  • Adaptabilidad a la cría y resistencia a la vida al aire libre y al ejercicio
  • Capacidad para soportar el estrés que tendrán que soportar en el momento de la castración.
Las razas pesadas no suelen aguantar demasiado bien esas condiciones llegando a morir, incluso en los preliminares de la castración. Por lo que se recomienda el uso de razas semi pesadas.
Y las razas ligeras han demostrado una mala conversión kilo de pienso a kilo de carne. 

 

Tabla de conversión pienso / carne en función de la estirpe de la gallina

 Peso kg
Capón
Total kg
pienso
Peso kg
ave
Conversión
Ligeras420225,0 – 5,5
Semi ligeras414163,5 – 4,0

La conversión es claramente favorable a las estirpes de gallina semi, lo cual se traduce en que para alcanzar un mismo peso la gallina ligera requiere de más tiempo y por lo tanto de más consumo. La elección por la estirpe de gallinas semi queda justificada.

Otros factores que determinan lo que es un capón

Es innegable que el consumidor siempre tiene la última palabra y cualquier producto tiene que entrar por la vista. Y esta es la que nos dice intuitivamente lo que es un capón. 

Qué es lo que el consumidor busca en una pieza de esta categoría ? La formación del cuerpo del animal es el principal factor. Es por eso al margen de la conversión que las gallinas ligeras no son aptas para la obtención de capones.

  • Las gallinas ligeras son alargadas, dando una sensación de delgadez. Las gallinas semi pesadas, aún siendo alargadas son más redondas.
  • La quilla de las ligeras sobresale mucho más que en las semis.
  • Pechuga y muslos redondeados.

Capon de Vilalba

Orígen      : Vilalba, en la autonomía de Galícia.

  • Raza         : Galina de Mos                                                 
  • Estirpe     :  Semipesada 
  • Sacrificio :  No menos de 210 días, en Navidad, 150 resto
  • Cebado    : Últimos 25 días sin pastoreo   
  • Peso         : En Navidad mínimo 4 kilos , fuera de ella 2,5 
  • Rasgos     : Rusticidad, perfecta aclimatación al libre                            pastoreo
  • Plumaje    : Marrón rojizo
 
Gallina de Mos, capones de fama mundial

Dado el reconocido prestigio de los capones de Vilalba, os dejamos un enlace sobre los protocolos a seguir para su crianza.     

 

Otras razas que se utilizan como capones

Tal y como hemos comentado anteriormente , para que un capón tenga el rendimiento adecuado, es importante que su raza sea autóctona y semipesada.

Algunas de las razas más conocidas para su uso como capones :

Qué es un Capón, con Euskal Oiloa

Capón de Euskal Oiloa

  • País Vasco España
  • Cresta mediana
  • Orejillas rojas
  • Tarsos amarillos
  • Huevos morenos
  • Negro, rojo, rojo con franjas blancas, casi blanca

Capón de pota blava

Capón de Pota Blava

  • El Prat de Llobregat 
  • Cresta grande y sencilla
  • Orejillas blancas
  • Tarsos azul pizarra
  • Huevos rosáceos
  • Blanca, leonado

Capones de empordanesa

Capón de Empordanesa

  • Empordà Girona 
  • Cresta Grande y sencilla
  • Orejillas rojas
  • Tarsos amarillos
  • Huevos rosáceos
  • Plumaje rojo, blanco, rosa, blanquirosa, aperdizada

Capones de Pita pinta asturiana

Capón de Pita Pinta

  • Asturias
  • Cresta mediana roja
  • Orejillas Rojas
  • Tarsos amarillos
  • Huevo crema tostadp
  • Pluma Negra con extremo blanco 

Capones de extremeña azul

Capón Extremeña azul

  • Badajoz, Extremadura
  • Cresta Mediana roja
  • Orejillas rtojas
  • Tarsos verdes oliva
  • Huevos morenos 
  • Plumaje, Azul pizarra

 

Capones de Raza Pedresa

Capón de Pedresa

  • Cantabria
  • Cresta sencilla mediana roja
  • Orejillas blancas
  • Tarsos amarillos
  • Huevos ocre 
  • Plumaje negro grisáceo con bandas blancas

Crianza y alimentación de los capones

Podríamos diferenciar tres etapas en la crianza y alimentación de los capones. es evidente que existen varias más, pero destacamos tres .

  1. Antes de la castración.
  2. Desde la castración al cebado
  3. Etapa de cebado.

1. Antes de la castración

Tanto la cría como la alimentación de un pollo destinado a la producción de capones, es la misma que se realizaría para un pollo campero.

Circunstancias como la de ser o no ecológico por ejemplo, no variarían de un caso a otro. Por lo tanto y en general las condiciones son las mismas. Cereales, libertad de movimiento y cría lo más natural posible. El desarrollo en libertad proporciona a las aves la posibilidad de fortalecer su musculatura, alimentarse con pasto natural, insectos, larvas con el consiguiente beneficio para el crecimiento equilibrado de los animales. Durante este período es importante señalar que tanto los cereales como el agua no debe de faltar y su disposición a de ser con total libertad.

Al igual que en los pollos camperos, ya que de hecho aún lo son, los espacios al aire libre es recomendable que estén dotados de zonas con sombras, ya sea natural o artificial.

Sin embargo y de una forma general, es habitual encontrar formulaciones especificas para pollitos destinados a la castración con

  • Hasta las 6 semanas     niveles de proteína del 20 – 21%. Con energías metabolizables de hasta 2900 Kcal/kg
  • De la 7 a la 9  piensos de crecimiento con 19 % proteína y 3000 Kcal/kg

2. Después de la castración, período de engorde

Cuando los pollos tienen entre 45 y 60 días de vida,  lo cual equivale a un peso aproximado de 1 a 1,5 kilos, es el momento de castrarlos. Es importante que el post operatorio lo pasen descansando cinco o seis  días sin salir. El estrés provocado por la operación deja a los ya capones en estado de estrés. con lo cual también se evitarán posibles infecciones.

Es a partir de ese momento que los nuevos capones inician el proceso de engorde. Su crecimiento deberá ser equilibrado, la cual se basará en el aprovechamiento de los recursos que ofrezca el mismo suelo. Suplementado con cereales en forma de piensos compuestos  con un mínimo del 65 – 70 % de aquellos. No hay que descartar el  incluir restos vegetales de la cocina.

En el porcentaje de cereales anteriormente mencionado, los subproductos de estos no pueden representar más del 15%.

Si el maíz fuese uno de los principales componentes, este deberá ser al menos del 50% del total, siendo del al menos del 35%, si se trata de otra clase de cereal. Tratándose de leguminosas, verduras y productos lácteos, su proporción en la dosis alimenticia tiene que situarse al menos en el 5% del peso.

En general la alimentación de capones tiene que basarse en una mayor proporción de cereales, no siendo extraño ver algunas formulaciones hasta con el 80% del total.  El nivel de kilocalorías estaría del orden de 2800 Kcal/kg.

3. Cebado de los capones

En esta tercera fase, que durará apróximadamente 25 o 30 días, lo apropiado es confinar las aves en recintos en dónde tengan reducido su espacio, y sus movimientos se vean limitados. lo que en Galícia se conoce como las capoeiras o caponeras. Estos espacios deberán respetar la normativa establecida sobre el bienestar animal.

Si nos remitimos al cebado tradicional veremos que se utiliza una mezcla compuesta por maíz triturado y patata cocida.

Castración de los gallos para autentificar lo que son los capones

La castración en las aves ha pasado por diferentes etapas, algunas de ellas hicieron que las técnicas empleadas no fuesen bien vistas, tanto por la sociedad,  consumidores como por los mismos avicultores.

Castración manual de los gallos para la obtención de los capones

Métodos manuales y rudimentarios, nada respetuosos con los animales, a través de un corte realizado en el abdomen, introduciendo los dedos y hurgando en el interior del ave, a ciegas, se extirpan los testículos del gallo. Provocando un indescriptible dolor en el animal a la vez que un gran número de bajas.

Castración química de los gallos para la obtención de los capones

Con la técnica de la castración química, se implantan hormonas sintéticas femeninas, por lo general el estrogeno dietil-estilbestrol, neutralizando con ello las hormonas sexuales masculinas.

Sistema que a priori pareció tener buena aceptación, sobre todo entre los avicultores, pero a medida que se fueron conociendo los detalles, provocaron rechazo en la  sociedad, dado que al parecer el consumo continuado de carne tratada con dichas hormonas, pudiera feminizar al hombre y a la vez se consideraron sustancias potencialmente cancerígenas.

Castración quirúrgica de los gallos para autentificar loque son los capones

Por lo anteriormente expuesto podemos deducir que el único método de castración autorizado en los países de la Comunidad Europea es el quirúrgico. Este método fue desarrollado por el Doctor  Morin, y divulgado en España por el también Doctor Salvador Castelló. 

Técnica que  consiste en una intervención quirúrgica, en dónde no cabe la improvisación. La intervención tiene que ser realizada por personal cualificado y en condiciones de asepsia total.

Para ello y dada la importancia que adquiere esta técnica, vamos a dedicar un capitulo a tal operación bajo el título de la castración quirúrgica para la obtención de capones y pulardas, en dónde podremos describir entre otros :

  • Preparación de las aves para la castración
  • Medicación antes de la castración
  • Alimentación antes de la castración.
  • Precauciones a tomar
  • Identificación de los organos.
  • Castración en gallos
  • Castración en gallinas
  • Anestesia.
  • Enfermedades post operatorias
  • ……
En definitiva todo lo relacionado con la castración, básico para obtener lo que es un capón autentico.

Deja un comentario